一、影响稻米品质的主要因素
　　
　　 稻米品质的优劣是由多方面的因素决定的，归纳起来可分为遗传因素（品质）和非遗传因素（土壤、肥料、水分、农药等）两大类。
　　
　　 1、遗传因素对稻米品质的影响遗传因素是基因对品质优劣的控制，表现在不同的品种之间米质的差异性，和同一品种的亲子之间的相对稳定性，它对稻米品质起决定作用。生产上需选用经过审定且生育期适宜、抗病力强的优质高产品种。
　　
　　 2、温度对稻米品质的影响温度对稻米品质的影响是多方面的：
　　
　　 （1）温度对稻米外观品质的影响。开花至成熟阶段的高温可显著缩短成熟天数，造成成熟后糙米充实不良，垩白大，胚透明度低，籽粒不饱满，精米率和整精米率均低，米粒无光泽。成熟期的有效积温与米粒的透明度为负相关关系。
　　
　　 （2）成熟期的高温对蛋白质、氨基酸的含量有明显的影响。成熟期的高温（30℃）能提高蛋白质含量，变幅可达5.6% ~ 16.5%，而较低的气温（17℃）则使蛋白质降低。灌浆期的高水温（30℃）能明显提高蛋白质含量，低水温（17℃）对蛋白质含量的影响不明显。温度对氨基酸的合成表现在高温使氨基酸的总含量降低，适宜温度为日温28℃，夜温21℃左右。
　　
　　（3）稻米的直链淀粉含量受温度的影响小，而直链淀粉中等含量或高含量的品种，其直链淀粉含量受温度的影响大，这些品种在高温和自然温度下是高直链淀粉含量，而在适温下直链淀粉含量会下降到中等，从而提高品质；中等直链淀粉含量的品种，其直链淀粉含量下降幅度更大。粳稻的直链淀粉含量随平均温度的升高而下降。
　　
　　 （4）温度对大米的蒸煮食用也有明显的影响。据研究，灌浆期间气温高，糊化温度升高，胶稠度变硬。灌浆结实期间气候凉爽，则米饭香味较浓，反之则较淡。优质水稻品种要求深泥田，前期气温较高（21℃－38℃），后期温度较低（15℃－28℃）。
　　
　　 3、光照强度对稻米品质的影响优质稻生育后期光照不足会影响光合作用，特别是在营养生长过旺、田间郁闭、通风透光不良的情况下，则垩白米发生会增多。但光照太强，温度相应提高，使成熟过程缩短，也会增大垩白率。此外，光照强度过强和过弱都会降低蛋白质含量。
　　
　　 4、施肥对稻米品质的影响在各种肥料中，影响稻米品质最为突出的是氮肥。生育中期控氮，可提高米质。在抽穗期施用氮肥，不仅能降低垩白率，还可有效地提高蛋白质含量；齐穗期施氮，不仅可以推迟垩白出现的时间，降低垩白率和垩白度，还是提高糙米蛋白质含量的有效措施，提高的幅度为8%－24%。但是，研究表明，稻谷蛋白质含量过多的提高将导致稻谷产量的降低，因此，在生产上也不能单纯地追求蛋白质含量的提高而偏施氮肥。此外，施肥还可以影响稻米的食味品质。据研究，基肥不影响食味，但追肥有明显的影响；粒肥在啬蛋白质含量的同时，也使食味显著降低（蛋白质含量和食味为负相关关系）；穗肥不一定能使蛋白质含量增加，但能明显使米饭食味下降。
　　
　　 5、水分及土壤类型对稻米品质的影响据研究，土壤水分减少，糙米中蛋白质含量增加，陆稻比水稻高出约30%；在糙米的无机成分中，磷、钾、镁、锰的含量均因水分下降而减少，下降最多是锰。土壤质地对米饭食味的影响表现在冲积层土壤生产出来的稻米食味好，灰褐色土壤的壤土型所生产的稻米食味也较好。
　　
　　 6、一些栽培技术措施对稻米品质的影响研究表明，栽插密度寻直链淀粉含量有明显的影响，随着密度降低，单穴营养面积变大，直链淀粉含量呈增加趋势，而对蛋白质含量影响较少；抽穗后排水落干，能有效提高蛋白质的含量；稻米的蛋白质含量随收获期的推迟而略有提高，尤其以抽穗后30天较20天这一阶段提高最显著。收获期及收割方法与稻米品质有很大的关系，越接近成熟收割，稻米直链淀粉和蛋白质含量越低。过早收获食味差，过迟收获因淀粉崩解值降低，稻谷因干燥或淋雨穗发等也导致食味差。此外，过早或过迟还会增加裂纹米。
　　
　　 7、农药对稻米品质的影响农药对稻米品质的影响主要表现在对稻米卫生品质的影响。卫生品质是指稻米不被农药、化学物品等污染的情况。在生产过程中，防病灭虫喷洒的农药、田间除草使用的除草剂被水稻吸收进体内，收获后残留在米粒中。如果农药施用量大，施用时期不合理，方法不当，就会对大米造成污染，农药残留量超过规定的标准，会对人体造成危害。
　　
　　 二、 优质中籼稻的保优高产配套技术
　　
　　 1、选用优质高产良种稻米的品质主要是由遗传因素即品种决定的，而且品种对产量起着十分重要的作用。但是，生产实践表明，现有品种中，产量高的往往品质较差，而品质好的品种产量又较低，如杂交优质稻的产量潜力普遍较常规优质稻大，但二者的品质往往相反。此外，品种不同，其抗病性、丰产性、适应性也存在差异。因此，在选用品种时，要根据当地的经济条件和生态条件选择适合当地的优质水稻品种。
　　
　　 2、科学确定保优栽培方案稻米的品质是遗传和环境的统一，遗传是高产的基础，而环境又影响它的表现。根据研究已经知道，气象因素、土壤质地、土壤水分、肥料、农药及栽培管理措施对稻米的品质和食味都有影响。同一优质稻品种在不同的季节生产出来的粮米可能是不同的等级；不同的栽培密度会造成直链淀粉含量的差异；不同的施氮水平会影响蛋白质含量的高低；土壤的优质稻品种由于种性不同而要求不同的栽培密度；同一优质稻品种，由于季节不同，要求的密度也不同；氮肥分配比例依品种的种性及季节变化。因此，必须针对一个特定的优质稻品种，确定该品种的最佳保优栽培方案。
　　
　　 3、落实保优栽培措施根据优质稻的特性与栽培措施的关系，本着优质、高产、卫生的要求，应掌握如下一些共通的栽培措施。
　　
　　（1）适期播种，匀播稀播，培育壮秧。适时播种、适时移栽是夺取优质稻高产的关键。播种期安排要重点考虑抽穗扬花＿灌浆＿结实期的温度条件。根据四川省各地实际，在确定播期时，盆南稻区要适时早播，于2月底3月上旬播种，盆西稻区于3月下旬至4月上旬播种，盆中（东）丘陵稻区于3月中、下旬播种，要使灌浆＿结实期错过夏伏旱的高温天气，避免高温逼熟造成减产和品质低劣。
　　
　　稀播匀播、培育壮秧是搞好优质栽培的关键措施之一。壮秧的标准为：根旺而白，基部粗扁，苗健叶绿不披垂，秧龄适当，均匀整齐。旱育壮秧和抛秧具有早生快发、无明显的返青期、有效分蘖率高、抗性强、结实率高等特点，因此，优质稻生产最好采用旱育秧和抛秧。旱育秧的播种量以每平方米苗床播杂交稻芽谷180＿200克育大苗。优质常规稻每平方米苗床播45＿50克（折算成干谷）。播种时用精播器播种，使播种均匀，抛秧盘每孔1＿2粒种谷。此外，可用“旱育保姆”、“壮秧剂”等物资简化传统的旱育秧和抛秧的育秧程序，一次性实现床土消毒、调酸、化控和培肥，达到培育壮秧的目的。
　　
　　（2）适当稀植，合理安排种植密度。水稻种植密度对稻米品质有较大的影响。在肥力保证的前提下，适当稀植，增加通风透光条件，增加单株营养面积可以提高精米率、整精米率，降低垩白率。具体做法上，旱育秧实行宽行窄株条栽，东西向为好，优质杂交稻比一般杂交稻每亩可少植500＿1000窝，抛秧根据苗龄大小，亩抛1.5＿1.8万窝；优质常规稻每亩基本苗10万＿14万苗为宜。对于株形紧凑、适于密植的品种可适当增加密度。
　　
　　（3）多施有机肥，控氮增磷钾肥。施肥的基本原则是多施有机肥，控氮增磷钾肥。中等肥力的田块，亩施纯氮8＿10公斤，配施磷钾肥。基肥以有机肥为主，每亩绿肥20＿30担或厩肥40＿60担，过磷酸钙25公斤；分蘖肥亩施尿素8＿10公斤，氯化钾6＿8公斤，幼穗分化期及孕穗期看苗施肥；灌浆结实期用尿素进行根外追肥效果较好。
　　
　　（4）科学排灌，后期重管。水浆管理对提高优质稻的产量和品质都有十分重要的意义。优质稻生产前期的水浆管理旨在减少无效分蘖并减少主穗与分蘖穗之间的差距，为提高稻米的品质打下基础。后期的灌排措施是要提高根系的活力，进而提高品质和产量，是整个水浆管理的重点。因此，分蘖期要求浅水促蘖后期旱育稀植的优质杂交稻宜适当晒田，不宜重晒，优质常规稻及抛栽的优质杂交稻宜够苗重晒，减少无效分蘖并增强稻株抗倒能力；幼穗分化期、抽穗期和灌浆期要浅水灌溉，不宜断水过早，干旱季节要抗旱灌水，以免脱水过早影响稻米的外观品质和蒸煮食用品质；灌浆成熟期要做到干湿壮籽；黄熟期排水晒田，促进成熟；收割时，做到田间无水，以免稻谷浸泡在水中影响米质。
　　
　　（5）综合防治病虫害。优质稻生产一方面要尽量减少病虫对稻株和从谷粒的危害，以提高稻米的饱满度、精米率，减少垩白度，另一方面要减少农药用量，严格控制毒性高、残留期长的农药品种，保证稻米的卫生品质。为此，防治上应坚持以农业防治为主和综合防治策略（ipm），具体措施：一是要选用抗病良种；二是搞好田间肥水管理；三是搞好测报；四是科学选用　农药并改进用药方法，改叶片喷雾为主为稻田农药深施或根区用药为主，叶片喷雾为辅。
　　
　　（6）及时收获，防止曝晒。及时收获可以防止稻米内部的结构发生变化，是优质稻生产的重要环节。一般早稻成熟后期温度高，如不及时收获，不仅会使垩白增大，影响精米率，而且还会导致糊化温度升高及胶稠度变硬。晚稻如遇阴雨低温而不及时收获，将使稻谷含水量19%＿21%（黄熟期）时已充分成熟，此时收割总出米率和精米率都较高，而且香味最好。
　　
　　收割后要及时干燥。在有露水或细雨的情况下收割或采取不适当的干燥方法，会引起米粒产生裂纹，并引起真菌感染和真菌毒素的污染。在强烈阳光下高温曝晒，会使稻米发生横纹，降低精米率。因此要改强烈阳光曝晒为阴干、风干或间歇晒谷，防止稻米发生断裂，提高整精米率。有条件的地方，实行机械干燥效果更好。