1、原因。硝酸盐是最容易为大家忽视的 蔬菜污染物，主要是通过大量施用化肥而产生的。

　　2、危害。首先硝酸盐容易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，能使细胞中的携 氧 的 低 铁 血 红 蛋 白 氧 化 成 无 携 氧 能 力 的 高铁 蛋 白 而 造 成 组 织 缺 氧 ，不 仅 如 此 ，被 氧 化 成的 高 铁 蛋 白 还 会 降 低 已 携 有 氧 的 氧 合 血 红 蛋白向身体组织释放氧的功能，使人体缺氧，严重时有使人窒息死亡的危险。更可怕的是亚硝酸盐和二甲胺、三甲胺作用后会生成亚硝胺，亚硝胺是一种具有强烈致癌性的化合物，在已发现的120 种亚硝胺类化合物中，75% 被 确 证有致癌性，亚硝胺还有引起遗传变异和怪胎的潜 在 危 险 ，一 旦 这 种 物 质 进 入 蔬 菜 ，对 人 的 影响是非常可怕的。据资料显示，人体摄入硝酸盐的80% 来源于蔬菜，因此蔬菜产品的硝酸盐污染相当的严重而且普遍。

　　3、下列方法防止或减轻硝酸盐的污染：

　　1）重 视 施 用 有 机 肥 ，合 理 施 用 化 肥 ：蔬 菜产 品 内 硝 酸 盐 含 量 直 接 受 土 壤 含 氮 量 和 氮 素化肥施用量的影响。施用氮肥的量最好根据菜田土壤的速效氮的多少来施，防止过量施用氮肥。化肥应深施，浅施的化肥易与空气接触，在好气细菌的作用下氧化成硝酸盐，深施氮肥既能 减 少 肥 料 挥 发 损 失 、延 长 供 肥 时 间 ，还 可 减少硝酸盐积累。

　　2）注意施肥时期和施肥种类。据研究，氮肥 在 蔬 菜 的 生 育 早 期 和 中 期 施 用 对 蔬 菜 产 品的硝酸盐积累影响要小一些，采收期间施用氮肥可造成蔬菜产品中的硝酸盐大量积累，所以在蔬菜生育后期最好少施或不施氮肥。另外，在菜田中施用含钙的肥如生石灰、硝酸钙等也可降低蔬菜产品中硝酸盐的含量。

　　3）利用不同季节使用正确栽培设施。同品种的蔬菜在不同的季节气候条件下栽培，产品中的硝酸盐含量差异很大。在高温多日照季节生长的夏秋菜硝酸盐含量较低，低温少日照季节生长的冬春菜硝酸盐含量较高。虽然低温季节 使 用 塑 料 大 棚 和 地 膜 覆 盖 对 保 证 市 场 供 应带来好处，但同时也带来了土壤盐分的积累，加重了硝酸盐污染的危险，所以在生产中，应增加大棚内的光照强度和时间，适当的增加揭棚的次数和时间，从而达到减少蔬菜产品中硝酸盐的含量的目的。

　　4）使用硝化抑制剂（氮肥增效剂）。硝化抑制剂可抑制氮硝化转变成硝酸盐的作用，从而提高氮肥的利用率。目前生产上常用的硝化抑制剂是硫脲。陈敏　刘剑

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