摘要 番茄红素有益于人体健康。简要介绍了番茄红素的结构性质、生理功能、来源、摄取方法、制备及其发展前景。
　　关键词 防治癌症 抗氧化功能 提取 合成
　　
　　1 发现及性质
　　
　　番茄红素（Lycopene）是植物中所含的一种天然色素，又叫番茄烯，呈红色，属异戊二烯类化合物，是一种不含氧的类胡萝卜素，同时又可作为一种天然的食品添加剂。1873年Hartsen首次从浆果薯蓣(Tamus communis L.)中分离出这种红色晶体。1913年Schunk发现这种物质和胡萝卜素的不同，将其首次命名为lycopene，并使用至今。它主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中，在西瓜、葡萄柚和番石榴中有一定的含量。
　　番茄红素结构式为：
　　
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　　它是一种在分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键组成的直链型碳氢化合物(为脂肪烃),分子式为C₄₀H₅₆，相对分子质量为536.85,纯品为针状深红色晶体。番茄红素的熔点为175℃，不溶于水，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、油脂等有机溶剂。
　　
　　2 生理功能
　　
　　研究证实，它具有预防癌症、减少心血管疾病及延缓衰老、抑制肿瘤、提高人体免疫力等多种功效。
　　
　　2.1 防治癌症
　　蔬菜和水果对多种人类癌症的预防作用是肯定的。在可能有效的多种防癌成分中，番茄红素可能是主要的一种。早在20世纪50年代，美国的医学专家就首次报道番茄红素具有抗癌效应。后来，经流行病学调查和多次动物实验，证明番茄红素确实具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。例如，日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素A、C、E和β-胡萝卜素、番茄红素的水平，发现血浆番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低^［1］。
　　美国肿瘤研究学会进行了一项临床试验，证明番茄红素对于前列腺癌病人的治疗可能起决定性的作用。因为给予番茄红素后使影响前列腺癌病人生存的5项因素均得到改善。在另一项研究中，Barbara癌症研究所给21例前列腺癌病人服用番茄红素胶囊，每天2次，每次15 mg，3周后检测到这些病人癌细胞的侵袭性下降，肿瘤体积缩小。其中有14例病人的癌体局限在包膜内，肿瘤增大或转移扩散的趋势得到明显抑制。
　　
　　2.2 保护心血管
　　一些研究人员指出，由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧化破坏，因而有可能预防心血管疾病的发生。荷兰学者选择66名心肌梗塞患者，测定他们皮下脂肪组织中的类胡萝卜素含量，发现病人的番茄红素含量低于健康人，而且α-和β-胡萝卜素含量也比正常人体显著降低，说明这几种类胡萝卜素都与心肌梗塞的发生密切相关^[2]。另有研究发现，未接受降脂治疗的高脂血症患者，其血清番茄红素和β-胡萝卜素浓度都低于正常人。
　　在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。脂蛋白中存在的β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄质等在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。另据报道，口服天然的番茄红素能使血清胆固醇降至5.20 mmol/L以下，用于防治高胆固醇或高血脂症，可以减缓心血管疾病的发展^［2］。
　　2.3 抗氧化功能
　　番茄红素之所以具有上述的抗癌和保护心血管作用，与其抗氧化功能是分不开的。利用现代技术手段证明，番茄红素能够通过物理和化学方式淬灭单线态氧，捕捉过氧化自由基^［3］。它清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍，是目前自然界中被发现的最强抗氧化剂之一，也是目前已知的最有效的抗氧化活性物质。其抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，更是维生素E的100倍^［4］。
　　番茄红素对抗紫外线损伤的试验就是其抗氧化功能的一个例证。研究发现，限制性紫外线照射可使皮肤中番茄红素浓度下降31%~46%，由此推断，皮肤中的番茄红素起着防紫外线作用，即可防止紫外线所引起的色斑、黑点等^[5]。
　　
　　2.4 抑制诱变作用
　　肿瘤生成的生理机制之一，是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变，而番茄红素能阻断这个过程，发挥抗癌作用。地中海一带的居民常吃烧烤食物，食物中的诱变剂含量较高，容易诱发肿瘤。然而调查资料却显示出相反的结果,这些地区的人群宫颈癌、前列腺癌以及肝癌的发病率都比较低。究其原因，当地居民经常吃番茄，尤其在意大利南部、希腊等地，老百姓的主食常和番茄酱一起吃，在煎烤鱼或肉的同时也使用番茄酱，这样鱼肉不会焦黄，减少了烹调过程中杂胺等诱变剂的形成^［6］。
　　此外，番茄红素比β-胡萝卜素更能抵抗酒精和尼古丁。
　　
　　3 主要来源
　　
　　研究证实，番茄红素不仅分布在番茄中，还存在于西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红莓、云莓、柑橘、苦瓜等的果实，茶的叶片及萝卜、胡萝卜、芜菁、甘蓝等的根部。这些食物所具有的红、黄颜色主要就是番茄红素引起的。番茄及其制品中的番茄红素是西方膳食中类胡萝卜素最主要的来源，人体从番茄中获得的番茄红素占总摄人量的80％以上^[7]。
　　番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同，番茄的成熟度越高，番茄红素的含量也越高，最高达每100 g含番茄红素400 mg以上。番茄中的番茄红素72％～79％存在于番茄皮及水溶性部分中。
　　但是，番茄红素与其他的类胡萝卜素一样，一般都与大分子物质紧密结合在一起，导致吸收困难。
　　
　　4 摄取方法
　　
　　既然番茄红素对人体如此重要，我们应该如何摄取以提高吸收率呢？这不仅与食物来源有关，而且与其结构、性质和烹饪方法有关。
　　番茄红素在番茄等中大部分为全反式结构（占71％～91％）。但在人的血液中全反式结构仅占27％～42％，而顺式却占58％～73％；在人的前列腺组织中，全反式仅占12％～21％，顺式却占到79％～88％。研究还表明，顺式异构体比反式更容易被吸收。如加热生产的番茄酱比未加热的番茄酱更容易被吸收，就是因为未被加热的番茄酱是以反式存在的，而番茄酱在玉米油中加热1小时，番茄红素会从反式变为顺式^［8］。故食用加工过的西红柿制品，如番茄汁、番茄酱、番茄糊、番茄沙拉酱和番茄汤，人体更易吸收番茄红素。
　　同时又据Stahl等报道，热加工过的番茄汁中的番茄红素比未加工的含量要高，因为加工过程中更可使番茄红素从食物中释放出来^［9］。
　　还有一点，就是番茄红素属于脂溶性物质，它的吸收和转运必须溶于油或脂肪中，才能提高其生物利用率。Paetau研究发现，与摄食番茄汁相比，番茄红素加入树脂油中，使其缓慢释放，在口腔黏膜细胞中的含量可明显提高^［9］。
　　值得一提的是，西方国家居民每天摄入的番茄量远远超过我们亚洲人，他们吃的番茄及其制品的数量仅次于土豆。在这一方面，我们真应当来一点“洋为中用”，为了增进健康，多吃一些番茄^［10］。
　　
　　5 番茄红素的制备
　　

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