蕨菜的栽培与加工技术
1.栽培要点
(1)繁殖。蕨菜的繁殖有两种,即有性繁殖(孢子繁殖)和无性繁殖(根茎分株繁殖)。目前大多菜用无性繁殖,其它法是将地下根茎挖出,选健壮株分株栽植,行距70~80厘米,株距50~60厘米,在苗高15厘米时定植。
(2)整地着床。选择富含腐殖质的土壤进行栽植,整地时施入落叶堆肥和厩肥,做成1米宽的平畦或高畦,待土壤解冻后即可栽植。
(3)田间管理。生长期应勤除草、浇灌,雨季加强排水,以免引起根的腐烂,多次追施薄肥,可采收1次施1次肥,施肥在采收后2~3天进行。入冬后用枯草覆盖,以保温防寒。初春发芽前应及时浇水和追肥,促进茎叶萌发。
(4)采收。蕨菜种植1次可采收10多年,每年春季和夏初,当幼茎长到20~25厘米。叶柄幼嫩,小叶呈拳钩状时,即可采收。过晚会影响其食用价值,并对当年收获有不良影响,过早则会降低产量。采收时,可用刀割或用手掐,要尽量贴近地面。采收完一次后,隔10~15天可采收第二次。1年可连续采收2~3次。
将采回的蕨菜及时整理,剔除杂物,把长短一致的捆成小把后,切除不能食用的硬根。
(1)腌渍。选取粗壮,无虫蛀,长约20厘米的新鲜蕨菜。切去老根,捆扎成把,每把直径5~6厘米,重260~290克。一般采用2次盐渍法。第一次干盐渍法,菜盐比例100:30,一层盐一层菜放入容器内,上下均铺2厘米厚的盐层,最上一层放1块干净木板,板上压重石。10天后重石不再下降即可。第二次为水盐渍法,菜和盐比例为100:15,同样1层盐1层菜放入容器中,各盐层厚约2厘米,随后以饱和盐水灌满容器,盖上木板,板上压重石,大约10~15天后即可腌好,包装上市。
(2)干制。将采集后的鲜蕨菜在当天即用水洗净后于沸水中浸烫3分钟,同时不断上下翻动,使之受热均匀,软化后捞出,在冷水中迅速冷却,以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干,切忌用阳光曝晒。有条件的可采用机械干燥。最后用塑料袋真空包装,可保存6个月以上。
(3)袋装保鲜加工。将采集来的鲜蕨菜用清水洗净后,置于冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜,一般暖天浸1夜,冷天浸1天半即可。浸泡后去老取嫩,置于锅内高温灭菌。然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味,使之成为美味佳肴,按每袋150克、250克、500克等不同规格进行塑料袋真空包装,再将每袋蕨菜置于锅内高温灭菌,然后按不同规格装箱打包入库。
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