吃菜要看“地儿”和“色儿”
2006/6/8 

     蔬菜因可食部位不同、颜色的深浅、生长期的差异,以及同一株蔬菜的不同部位,它们的营养成分以及含量也不一样。蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类,此外还有花类和瓜类蔬菜。

    茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜菠菜等,一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质,但同时也含有很多草酸,会妨碍食物中钙、铁的吸收,所以烹调菠菜前,应先在沸水中略焯一下,可除去一些草酸,且菠菜最好不要一次吃得太多,以免出现腹泻。

    块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多,胡萝卜含有大量的胡萝卜素,番薯既含维生素C又含胡萝卜素,土豆、芋头含淀粉多,热量高,其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条,放置1~2天后,其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃,不宜切后贮存。

    果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜南瓜茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外,最好生吃,以避免烹调过程中维生素的破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角,包括扁豆、豌豆、毛豆等,蛋白质含量较高,氨基酸的成分多于谷物,其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。

    同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别,如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部位维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜,深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜,它的菜叶比菜茎部分的营养含量高。

    蔬菜的颜色可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色4种。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后,发现颜色深的蔬菜营养成分高,色浅的营养成分低。它们的排列顺序是绿色(深绿色的含叶绿素最高)、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等。红紫色蔬菜有自欧洲引进的紫甘蓝,我国的有红菜苔、紫扁豆、茄子等。黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等。无色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。

    食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜最佳。科学家发现,同样是绿色蔬菜,其营养价值与保健功效常随着日照程度的不同而不同。绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点,高温烹调可使其遭受破坏,故最好是吃新鲜蔬菜,且能生吃者最好生吃,由于人体需要“全方位”营养,单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求,所以只有合理、巧妙搭配,坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。